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月盛斋是食品企业，常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。
- 中文名
- 月盛斋
- 外文名
- yueshengzhai
- 性 质
- 个人独资
- 创建地点
- 北京
- 行 业
- 食品
- 产品服务
- 餐饮
- 创建时间
- 1775年
- 主 营
- 清真酱牛羊肉
基本介绍
月盛斋(يوه شينغ تشاي)是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆年间，也就是1775年，到今天已经有230多年的的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。
主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品，禽类、水产品，加工制造速冻食品、糕点、仓储，商品配送，货物进出口。常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。
闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的，开业于清乾隆（公元一七七五年）距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。
1951年，在各级政府的关怀下，前门建立了“月盛斋”门店和相应的生产车间。
1982年，在永外南顶村建立了4000多平方米的生产车间，使“月盛斋”的规模进一步扩大，进入80年代，随着改革开放的深入，为满足广大消费者的需要，除将商店门面整修一新外，又将加工车间迁移到丰台区永定门外南顶村路6号（邮编100075），即牛羊肉类联合加工厂院内，新建了一座4000多平方米的生产车间，生产能力大大提高。过去从业人员最多只有六七人，现在拥有职工近百人2过去一天最多酱制30多公斤肉，日产1500公斤，提高了40余倍。同时，扩大了经营品种，增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外，还在东单、西单、崇文门等大型菜市场、食品商场设立了17个月盛斋产品销售专柜。产品质量不断提高，味道更加鲜美。
1991年为了落实党的民族政策，促进民族工业的发展，北京市清真食品公司成立，“月盛斋”熟肉制品加工厂从此诞生。1996年为了适应市场经济和人们消费层次的改变，北京市清真食品公司投资对“月盛斋”熟肉制品加工厂实施改造工程引进国外设备，改善卫生设施和生产条件，扩大“月盛斋”产品的科技含量，运用现代加工手段，使其产品赋予新内容，满足市内、国内以及国际市场的需求。 [1]
起源
据有关资料记载，开办月盛斋的马家，世代居住在北京广安门内牛街。清乾隆年间，马家的马庆瑞经人介绍到礼部衙门当临时工，每逢礼部举办祭祀活动，他就负责看供桌。虽说这是个临时的差事，但是能将就着吃饱饭。有的时候，还能得一些赏赐。一次，马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，拿回家后，留下一部分自己吃。其余的便用担子挑到街上去卖，想不到很快就卖完了。他觉得卖羊肉来钱快，比看供桌强。于是，便时不时地从差役们手中廉价买祭祀用过的羊，到街上去卖，慢慢的，也就经营起这羊肉买卖来，再不去衙门里看供桌了。
一连几年，马庆瑞的买卖一直很好，也积蓄了几个钱，便想着找间房子扩大经营，以图长远之计。这时候，一个姓金的满人，在前门里户部衙门旁边有一处筒子房闲着没用。有些认识马庆瑞的人就怂恿他把房子租下来，开个羊肉铺子。乾隆年间(1775年），经过中间人的撮合，马庆瑞真同姓金的签定了租赁合同，把筒子房租了过来。马家在户部街租到3间房子（后来马家买下），便从荷包巷迁到此处，选择吉日开张，经过反复思考，店名定为“月盛斋”，取“月月兴盛”之意，兼营生熟羊肉。清夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载：“月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。”
清嘉庆年间，马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总 结出了一套经验。首先要选西口大白羊。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。再者，掌握火候是很关键的一环。
制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。 为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。
发展
清乾隆二十八年(1763年）前后，居住在广安门内牛街的回民马庆瑞，经亲戚介绍去礼部当临时差役，为举办祭典时看管供桌，闲时帮助御茶膳房做些杂活。因每次分到的供品“祭羊”，自食有余，便担到街上去卖，收入比应差多些，所以就辞去差役，改做收购“祭羊”。
清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉真正驰名神州，始于嘉庆年间（1796～1820年），并且经久不衰。后来，马庆瑞的两个儿子马永祥、马永富继承父业，并得到太医的帮助，对原来制作酱羊肉的调料配方进行了改进。以丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等为主，外加酱和盐等辅料调味。用这个配方制出的酱羊肉，不仅味道鲜美，而且有温脾胃、消食、理气的作用。
在工艺上，要求必须做到：选肉精细，调料考究，制作严格，成品上乘。同时，还增加了夏令烧羊肉、白羊头肉、炸肉松等品种。为方便外地顾客品尝，又能发挥宣传作用，故制作了白铁长方扁匣，用油漆写上“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”及“精工细作、四远驰名、前门内户部街路东”等字样。由此生意更加兴隆，产品行销全国，并且得到清朝宫廷和王宫贵族的青睐，经常前来光顾。
清道光二十五年（1845年），杨静亭编撰《都门杂咏》中，曾用“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”赞扬月盛斋烧羊肉是好吃、适口的名品。王恩熙为月盛斋写过横幅，即：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰名。只此一家，诸君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”这块匾额至今犹存，是月盛斋老店名品的见证。
从马庆瑞起五代，月盛斋历来是马家人自己干。1956年月盛斋公私合营，马家人抛弃了“艺不传外人”的保守思想。新的月盛斋欣欣向 荣。
故事
免于死罪
相传慈禧太后 每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥，出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即发出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。一年冬日，月盛斋掌柜于后山抽烟，不甚引发山火， 按律应判死罪，太后一句话“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。有谁想到，美味酱羊肉，却成护身符。此故事被民间广为传播！
名声在外
清咸丰同治年间，由于姓金的房主长期在月盛斋老铺里借钱用，又无力偿还，就把房子卖给了马家。到了马家马德成当掌柜的时代，月盛斋名声大了，外省市的人也来买这里的酱牛羊肉，为此，马德成专门制作了一种方便铁盒，盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”以及“精工制作，四远驰名，前内户部街路东”的写样，这样把牌子闯了出去。清朝末年，慈禧太后专门爱吃月盛斋的酱牛羊肉。为了让月盛斋往宫里送肉来往方便，宫中特于光绪十二年十月发给月盛斋四块腰牌，还经常派大太监李莲英去月盛斋取酱牛羊肉，或是送赏钱。
被迫搬迁
老人们说，月盛斋在八国联军攻占北京时，曾搬到广安门内果子巷营业，等八国联军撤离后，才搬回户部街。在抗日战争前夕，一个意大利人也曾想让月盛斋搬家，还给了许多方便条件。没想到卢沟桥事变发生，日军大举侵略北京，月盛斋才免于搬家。但是，此后的生意一落千丈。
恢复发展
直到1949年北京解放以后，月盛斋才得到了恢复和发展。1950年，北京市人民政府为了扩建天安门广场，将月盛斋迁至前门大街路西的原永增和银号旧址营业，也就是我们今天所见到的这个地方。文革期间，月盛斋曾改名为“京味香”。1979年重新恢复老字号至今。
在改革开放的二十年里，月盛斋有了极大的发展，京城各大商场和菜市场都设有月盛斋的专柜，北京市牛羊肉类加工厂还专门成立了月盛斋车间，使得月盛斋的酱牛羊肉走进了千家万户。
加工技艺
月盛斋的秘方与日完美，皇室御医也功不可没。每年立夏一旬，月盛斋便采取歇夏制度。此时间，月盛斋掌柜常邀皇 室太医于后院品茶纳凉，所论话题颇为丰富，但主要目的，还是如何改进制肉配方。盛夏之时，月盛斋后院古朴典雅，清新脱俗，月盛斋后人拿出特制夏令烧羊肉， 配以清茶佳酿，晚风掠过，茶缕飘香、肉味诱人！此景之中，月盛斋配方便得以不断改进，日臻完美，而无意中又创制出一款别具特色之美味佳品——夏令烧羊肉！
到了清末，月盛斋周围便已繁华一时。东安市场矗立于月盛斋东北，并南北延伸，王府井商业区已雏形初现。一时间，店铺树立，人声鼎沸，兴隆至今。月盛斋此 时也整装一新，大胆开放制作间，上百年烹制珍品的工艺即展现在世人面前:百余年历史的两口特制大铁锅、刻花青砖炉台、伙房师傅着深蓝色围裙及护鞋罩，手持 青铜发亮捞肉笊篱及木制方底托，再加上社会名流所提书法，食客在品味美食间，即体会出月盛斋之精深文化所在。酱肉出锅，醇香扑鼻，引人食欲，食客赞不绝 口，堪称一段佳话。
特色工艺
相传月盛斋美食，借鉴了传统中医“药食 同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料药材与牛羊 肉的天然食性相结合，使牛羊肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂 等香料，则借助于羊肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文 化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。
特色菜肴
“月盛斋”经营五香酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉等独具特色的传统产品及多味牛肉粒、香叶牛腱、五香酱鸡、清香鸵鸟肉、白水羊蹄等清真风味产品。还有新开发的清香牛肉、牛肉肠、鸡肉肠、双味肠、牛肉三文治、鸡肉三文治等阿拉伯风格的西式产品等近百个品种。该店制作的五香酱羊肉、夏令烧羊肉等产品的优质得以延续至今，关键在于传统的选料、配方、工艺和操作技术得到继承和发扬。它的原料均采用内蒙古产的西口大白羊，经屠宰后，每只出肉20多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；加工时，按部位分割剔选，切成大小不同的肉块，并将大块、小块放在一锅，既煮得透，又有咬头；调料是选用上好的各种香料和名贵中药材，并且严格按照配方下料。为了防止秘方被别人知道，过去月盛斋从不在一家药店买齐所需的香料、药料，常常是东城买花椒，西城买大料，这家买了香，那家买豆蔻。
该店产品制作工艺和操作方法十分精细。例如，爆炖五香酱羊肉，先下好一定数量的水和黄酱煮沸，再把分割好的肉块，根据部位的老、嫩程度，分层码入锅内。在投料灌汤后，先用旺火煮，使羊肉由生变熟，并除膻去腥，然后用文火煨，使五香味进人肉里。待熟透人味后，熄火开锅，将肉块捞出，冲汤（老汤）、浇油。把好火候，是制作工艺的关键。《吕氏春秋》记载有：“火为之纪，时疾时徐，去臊除膻，必以其胜。”多年来，月盛斋将这一传统技艺继承、完善和使用于操作过程。它所用的老汤，叫“陈年老汤”，或叫“百年老卤”。府授予技师职称，他们公开配料秘方，传授加工技艺，培养出一批新人，从而使月盛斋的特殊风味食品得以保留下来，并不断发展和完善。
生存之道
月盛斋之所以历经百年而不衰，其经营得道也是主要原因之一，翻阅月盛斋的传承历史不难看出，不断地改革创新是其发展的根本所在。从采用明档制作，将烹制过程展示在世人面前，到请皇宫太医到自家后院，品茶香，评肉味，研制出夏令五香烧羊肉；从改进产品包装，到请名人书写宣传广告牌，月盛斋在早年就已非常重视创新和发展。如今的月盛斋依然以创新为企业生存发展的动力，除了保持传统风味的“两烧两酱”以外，还开发出了适合现代饮食口味新品种，为大型国际会议特供清真食品。文化传承
月盛斋在传承的过程中也积淀了丰富的社会历史文化，比如各种丰富的俚语、传说、 风俗、文脉等，这些丰富的社会历史文化，涉及到政治、经济、民俗、生活等各个方面，成为老北京的一个缩影。
关于月盛斋，有许多文人骚客留下了 不少口口相传的歌谣，有大雅亦有大俗。北京市食品协会会长李士靖曾题写的藏头诗:“庆贺老店又新生，月转星移二百龄，盛名之下不停步，斋食佳肴誉满京。” 在民间，:“水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊骨头烧羊肉……”，则是不少老北京从小唱着它长大的。
清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广”。
所获荣誉
2021年10月，入选《2021胡润中国最具历史文化底蕴品牌榜》第30位。